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人做过这道菜
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惠惠杂记
太多人问为什么我的蛋糕卷不蓬松？？蛋白打发不够稳定！我已经打得很好了，是弯钩状态然而我看图片，其实根本没打好……稳定的蛋白，应该从蛋白的气泡绵密程度，细腻而有光泽，这样后续混合才不会消泡。为什么你的蛋白打那么硬？不会裂？其实一点都不硬，不是干性发泡，是湿性偏干而已。这是因为如果蛋白打太湿，后续烘烤水份还是很多，就容易导致回缩。而且这是做蛋糕卷的蛋白状态，不同食谱状态不同。完整的请看作品区的视频教程，步骤的只是截图。这是非常详细的蛋白打发教程了，我是先在其他平台分享的，很多厨友都表示比花钱去上课学来的更有用。希望也能帮助到你们
用料
蛋白
130g左右
细砂糖
40克
经常失败的看过了！详细的蛋白打发教程的做法
细节重点1:蛋白需要新鲜粘稠状的，如果已经水水的蛋白打发容易渣。2.需要冷冻一下，即使不冻出冰渣，也冻10分钟，蛋白温度低一些，更细腻稳定。
加糖的时间:其实一次全加入细砂糖，和分3次的区别在于最后蛋白的充气度(蓬松度)，还有打发过程的长短而已，所以不需要太纠结那个时间点。即使你不是一样的时间卡点加进去，也不影响打发——但不能太晚加糖，蛋白充气太多再加糖，容易渣
整理气泡是关键:低速，慢慢的移动。不能急。
小贴士
细节重点全在视频了，认真看，加上多练习，练习的时候多观察。实践中体会我说的细节点，多做几次应该能get到点的