黃金守則：使用後立即清潔，杜絕細菌滋生
如同丙級西餐烹調的標準要求，砧板處理食材後應「當天用清水洗淨消毒」。食物殘渣、肉類的血水與蔬果的汁液，都是細菌絕佳的營養來源，放置時間越久，微生物孳長的風險就越高，也越難徹底清潔。因此，養成「隨用隨洗」的習慣，是維護砧板衛生的第一步，也是最關鍵的一步。
正確的基本清潔程序
僅僅沖水是遠遠不夠的，遵循正確的清潔步驟才能事半功倍。
初步處理：刮除殘渣，冷水沖洗
首先，刮除砧板上殘留的食材殘渣。
關鍵步驟：若處理過生肉、海鮮等富含蛋白質的食材，務必先用冷水沖洗。因為蛋白質遇熱會凝固，若直接用熱水沖燙，會導致血水和肉末牢牢地卡在砧板的刀痕與毛細孔中，形成難以清除的污垢與異味來源。
深層刷洗：溫和洗劑，順向清潔
使用中性的食品用洗潔劑（如洗碗精、沙拉脫），搭配海綿或細纖維菜瓜布進行刷洗。應避免使用鋼刷，以免產生更深的刮痕，反而更容易藏污納垢。
清洗木質或竹製砧板時，建議順著木紋方向刷洗，更能有效帶走縫隙中的髒污。
徹底沖淨：清水帶走泡沫與髒污
用流動的清水將洗劑泡沫與污漬完全沖洗乾淨。此時可以使用熱水進行最後的沖淋，有助於殺菌及加速乾燥。
完全乾燥：通風晾乾，防止發黴
這是防止發黴最重要的一環。清洗後的砧板應立即用乾淨的布擦乾，並放置在通風良好的地方晾乾。
最佳方式是使用專門的砧板架，讓砧板雙面都能接觸空氣，或將其懸掛起來。切勿將濕的砧板平放在廚房流理台面上，或將一面靠牆放置，這樣會導致不通風的那一面因潮濕而發黑、發黴。
不同材質砧板的進階清潔與消毒法
根據食藥署以及海洋大學食品安全與風險管理研究所助理教授莊培梃的建議，不同材質的砧板各有其砧板特性，因此清潔保養的方法也各異。以下整理四大類材質的清潔重點：
材質
清潔重點
消毒建議
注意事項
木頭砧板
• 切完生肉海鮮後，立即以冷水沖掉血水。• 可灑上食用小蘇打粉或鹽巴刷洗，幫助去除異味與深層髒污。
• 熱水消毒：洗淨後用滾燙熱水澆淋一遍。• 白醋消毒：擦乾後，用紙巾沾白醋均勻擦拭砧板表面，靜置後再沖淨風乾。• 砂紙打磨：若有黴點或淺刀痕，可用砂紙將表面磨平。
• 不可長時間浸泡在水中，以免吸水膨脹、開裂。• 日本許多專業餐廳會需要定期塗抹食用油（如礦物油）保養，防止乾裂。• 若發黴嚴重或有深刻裂縫，應立即汰換。
塑膠砧板
• 使用海綿順著刀痕方向刷洗，徹底清除殘渣。• 較輕薄，容易產生密集刀痕。
• 漂白水消毒：以市售5%漂白水為例，將40毫升漂白水加入10公升清水調配（約200ppm），或以1:3的比例稀釋，將紙巾浸濕後敷在砧板上20分鐘，再用大量清水沖淨，避免污染食材。
• 使用塑膠砧板切菜時，切勿直接處理超過其耐熱溫度的高油食物，可能導致塑膠軟化或釋放有害物質。• 刀痕過於密集、染色嚴重時就應更換。
竹製砧板
• 硬度較高，不易留刀痕，清潔方式與木砧板類似。• 可用小蘇打粉刷洗。
• 白醋消毒：將白醋噴在廚房紙巾上，濕敷在砧板上約10分鐘，再以清水沖淨晾乾。
• 同樣不可長時間泡水。
強化玻璃砧板／不鏽鋼砧板
• 表面光滑無孔隙，最不易藏菌，清潔最為簡單。• 使用一般洗碗精與海綿即可輕鬆洗淨。
• 酒精消毒：處理熟食前，可噴灑75%食用酒精消毒。• 熱水消毒：耐高溫，可直接用沸水沖燙。
• 材質堅硬，容易造成刀具損傷與刀具磨損。• 切菜時聲音較大，且表面較滑，安全操作時需特別留意。
常見問題 (FAQs)
Q1: 木頭砧板發黴了怎麼辦？
答：如果是非常微小的黴點，可以用砂紙在發黴處輕輕打磨，將表面磨掉後再以大量清水沖淨木屑，並徹底乾燥。如果發黴情況嚴重或黴斑已深入木材，請務必立即丟棄更換，因為黴菌毒素可能無法透過一般烹煮高溫去除，這些病原性微生物是造成食品安全問題的原因之一。
Q2: 為什麼處理完生肉的砧板不能馬上用熱水洗？
答：因為生肉、魚類和蛋類富含蛋白質，蛋白質在遇到高溫時會凝固。如果第一時間用熱水沖洗，會讓這些蛋白質瞬間凝固並卡死在砧板的刀痕與縫隙中，反而更難清洗，並成為細菌孳長的溫床。正確做法是先用冷水將蛋白質沖掉，再進行後續的溫熱水清洗。
Q3: 砧板大概多久需要更換一次？
答：更換頻率取決於使用頻率與砧板狀況。一般建議，如果每天使用，塑膠或竹製砧板約6至12個月更換一次。木頭砧板保養得當可用數年。然而，無論材質，只要出現深刻的刀痕、洗不掉的髒污、明顯的外觀變化或嚴重發黴，就應該立即更換。
Q4: 家中至少要準備幾塊砧板才夠？
答：專家建議，家中至少應準備兩塊砧板，一塊專門處理生肉、海鮮等生食；另一塊則用於處理熟食，如滷味、麵包、已煮熟的肉品等。可以透過顏色或標記來區分，如果條件允許，準備第三塊專門用來切蔬菜水果會更理想，能最大程度地避免微生物交叉污染。
總結
砧板的清潔與保養是確保廚房衛生的基石，更是守護居家食安不可或缺的一環。每日使用後，務必遵循「冷水沖蛋白、洗劑刷洗、清水沖淨、徹底風乾」的四大步驟。更重要的是，家中至少應準備兩塊砧板，嚴格區分生食與熟食，以杜絕交叉污染的風險。定期根據材質進行消毒，並在砧板出現深度刀痕、嚴重發黴或變形時果斷汰換。只要多一分用心，就能為全家人的健康與飲食生活多加一道保障。
資料來源
新手必讀| 木頭砧板的正確清潔保養法 – 鈴木太太
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如何維持砧板清潔？魔鬼藏在細節裡 – 食藥好文網